中国药膳

　　中国药膳

　　1.注重整体，辩证施食

　　所谓“注重整体”、“辩证施食”，即在运用药膳时，首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方面情况，判断其基本证型；然后再确定相应的食疗原则，给予适当的药膳治疗。如慢性胃炎患者，若证属胃寒者，宜服良附粥；证属胃阴虚者，则服玉石梅楂饮等。

　　2.防治兼宜，效果显著

　　药膳既可治病，又可强身防病，这是有别于药物治疗的特点之一。药膳尽这多是平和之品，但其防冶疾病和健身养生的效果却是比较显著的。如山东中医学院根据古代食疗和清宫保健经验研制而成的“八珍食品”，含有山药、莲子、山楂等8种食用中药，幼儿食用30天后食欲增加者占97%，生长发育也有改善；再如，莱阳梨香菇补精，是由莱阳梨汁和香菇、银耳提取物制成，中老年慢性闩病患者服后不仅能显著改善各种症状，而且可使高脂血症者血脂下降，并可使免疫功能得到改善。

　　3.良药可口，服食方便

　　由于中药汤剂多有苦味，故民间有“良药苦口”之说。有些人，特别是儿童多畏其苦而拒绝服药。而药膳使用的多为药、食两用之品，且有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分药材，由于注意了药物性味的选择，并通过与食物的调配及精细的烹调，仍可制成美味可口的药膳，故谓“良药可口，服食方便”。

　　中国药膳学的未来

　　中国民族医药学会诸国本

　　中国药膳学是与中医学密切相关的一门科学。它起源于“药食同源”，形成于秦汉以后，成熟于唐宋，昌盛于明清。20世纪50年代之后因人民生活处于温饱型和大锅饭而导致短暂衰落，至80年代随着改革开放又重新发展起来。

　　学术界关于“药食同源”的论证已有共识。神农尝百草，首先是寻找食物，而不是专一地寻访药物。传说中的神农时代，先人们可能有过对自然界万物的普遍查找、体尝活动，从寻找食物中同时发现药物，这符合传统医药的原始积累过程。

　　中国药膳学后来的发展应该确切地称为“中医药膳学”。中医药膳是在中医药基本理论指导下将食物与药物有机结合并经过适当烹饪之后用以养生保健和防治疾病的特殊食品。中医药理论是药膳的灵魂，美味和功效是药膳的特色。离开了中医药基本理论，它只不过是一堆食品和药品的混合物。有了中医药理论作指导，它就有了配合规律和最佳功效。但也必须说明，中国的食疗产生于中医学形成之前，《周礼·天官》关于“食医”的记载是中国医事制度的重要史料。这个“食医”是周代宫廷专管饮食食品卫生预防食物中毒和肠道疾患的医官。几百年的到战国时期，《黄帝内经》问世。此后关于食疗、食治的研究，一直是中医学的主要内容之一。当然，其中也引入了大量民间的经验与创造。而且由食疗而至药膳，由药膳而成习俗，这是由特殊到一般，由个别到系统的一般认识规律。这说明，药膳不是医学殿堂的贡品，而首先来自民间的创造。医学家在食疗与药膳方面的成就，常常是民间经验的提炼和博采众长的结果。此外，药膳学与其他学科相互交叉，必然带有其他学科的某些特点，例如饮食原料学、现代营养学、中国烹饪学、社会学、民俗学等。药膳不是把食品制成苦口良药，而是把药品制成佳肴美味。没有功效，就不是药膳；没有美味，也不成其为药膳。这些交叉的内容在某种程度上已经挤破中医学的藩篱，所以我仍然坚持用“中国药膳学”这个概念。

　　中国药膳学在80年代复兴以后，受到社会各方面的关注与支持，一大批药膳企业应运而生。当时主要的思路是，人民走向小康，越来越追求生活质量的提高，都寻求养生长寿之道，一个是保健品，一个是药膳，正好满足人们“花钱买健康”的需要。但后来实际上遇到的情况要复杂得多，不少药膳企业在红火一阵以后就纷纷倒闭了。究其原因，是因为他们对药膳的理想化的分析推断，与社会效益和社会需求相去甚远。药膳本身也无法满足各类患者的要求，豪华的药膳餐厅更不是适宜于这一类特殊顾客经常光临的憩息场所。当时我曾经为一家药膳饭庄题过词：“草成药后方为贵，药入膳时可酬宾”。正是这一种经营思想和价值取向加上类似“酬宾”之类的误导，往往使药膳经营脱离了食疗的本义。当一张菜单上出现“杞鞭壮阳汤”、“冬虫夏草炖鸡”等“药膳全席”的时候，药膳已经违背了“通方治病”和“辨证施治”的原则，成为一种欣赏性的、品尝性的、贵族化的、充满了炫耀心态和形式主义的富贵宴。这种不分阴阳、虚实、男女、老幼的“满桌子药膳”，不仅让顾客补得过分，而且也超过了一般老百姓的经济承受能力。有人研究过小说《红楼梦》里的药膳,对我们有极大的启示。《红楼梦》里描写的贾府，那是威赫一时的“诗礼簪缨之族，钟鸣鼎食之家”，如此富贵家庭的“红楼药膳”，其特点是因人、因病、因时而异，精美、小量、点心，从不夺席而居，从不喧宾夺主。特别是薛宝钗的一段高论，值得所有从事药膳经营的人认真一读。《红楼梦》第45回写薛宝钗去潇湘馆探望林黛玉，当看到一张药方时说道：