包皮蛋的泥里要放那些材料？

8、品质检验
    皮蛋包涂前必须进行品质检验，剔除破、次、劣蛋，以保证皮蛋的质量。检验方法以感官检验为主，光照检验为辅。这些方法为“一观、二掂、三摇晃、四弹、五照、六剥检”。
（1）一观：观看蛋壳是否完整，壳色是否正常，将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋和较大的黑色斑块蛋剔除。
（2）二掂：即用手掂蛋。取一枚蛋放在手中，向上抛起5～20厘米高，连抛数次，鉴定其内容物有无弹性。若有轻微弹性且有沉重感的为优质皮蛋；若弹性较大，则为大溏心皮蛋；若无弹性则为水响皮蛋或烂头皮蛋。
（3）三摇晃：即用手摇晃。此法是对无弹性皮蛋的补充检查。方法是用拇指、中指捏住皮蛋的两端，在耳边上下左右摇晃两、三次，听其有无水响声。无水响声的为好蛋，有水响声的为水响皮蛋或烂头皮蛋。
（4）四弹：即用手指弹。将皮蛋放在左手掌中，以右手食指轻轻弹打蛋的两端，弹声如为柔软之“特”、“特”声即为好蛋，如发出比较生硬的“得”、“得”声便是劣蛋。
（5）五照：即用光透视。照蛋时若皮蛋大部分呈黑色（墨绿色），蛋的小头呈黄棕色或微红色即为优质皮蛋。若蛋内大部分或全部呈黄褐色并有轻微移动现象，即为未成熟的蛋。若蛋内呈黑色暗影并有水泡阴影来回转动，即为水响蛋。若蛋的一端呈深红色即为烂头蛋。
（6）剥检：抽取样品皮蛋剥壳检验，先观察外形、色泽、硬度等情况。再用刀纵向切开，观察其内部蛋黄、蛋白、色泽状况，最后进行品尝。若蛋白光洁，离壳好，呈现棕褐色或茶青色的半透明体；蛋黄为墨绿色或草绿色，蛋黄心为橘黄色小溏心，气味芳香，口味香美则为优质皮蛋。若蛋白粘壳、烂头、甚至水样液化，更严重的蛋黄呈黄红色且变硬，有辛辣碱味即为碱伤蛋。若蛋白凝固较软，蛋黄溏心较大，有蛋腥味即为不完全成熟的皮蛋。若蛋白凝固良好，蛋黄呈黄色，则为接触空气而变黄的皮蛋。这种皮蛋虽然可以食用，但缺乏皮蛋特有的风味。

9、包涂保质
（1）涂泥包糠：皮蛋出缸后要及时涂泥包糠。其作用有3种:
    第一，保护蛋壳以防破损，因为鲜蛋浸泡后，蛋壳变脆易破损。第二，延长保存期，防止皮蛋接触空气或被细菌污染。第三，促进皮蛋后熟，增加蛋白的硬度（尤其是因高温提前出缸而蛋白尚软，溏心较大的皮蛋）。涂泥包糠方法可用浸泡过蛋的料液加黄泥调成浓厚糊状，包泥时应戴上胶皮手套，每只蛋包泥70～80克，泥的厚度2～3毫米。包泥以后，还需要在表面粘一层糠壳，外包塑料薄膜。
(2)包膜：此法与涂泥包糠相比，具有卫生、美观、方便的特点，该法是选用浙江省农科院畜牧所畜产品加工课题组研制的无铅皮蛋保鲜膜在出缸的皮蛋上每只包一张膜，达到保质的目的。
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0、贮存
皮蛋的贮存方法一般有三种:
（1）原缸贮存：即延长业已成熟的皮蛋的出缸日期，继续存放在原缸，一般可贮存3～5个月而质量不变。
（2）包料后装缸贮存：即用全料包蛋，装缸后密封贮存，贮存期可达半年左右。
（3）包料后装箱或装篓贮存：用全料包蛋，不装缸而装入尼龙袋内，用纸箱或竹篓包装，放在库内贮存，贮存期可达3～5个月，但夏季气温高时一般不用纸箱或竹篓贮存方法，最好采用装缸贮存。

    皮蛋的贮存期还与季节有关，一般春季贮存期较长，而夏季贮存期较短。由于皮蛋是一种风味食品，一般不宜贮存过久。库内的温度控制在10～20℃范围内为宜，并应将盛有皮蛋的缸（坛）篓（箱）置于凉爽通风处，切勿受日晒，也需防止雨淋或受潮，以免造成皮蛋发霉变质。

11、无铅皮蛋的质量指标
（1）感官指标
①外观：包泥蛋的泥层和稻壳应薄厚均匀，微湿润，涂料蛋的涂料应均匀。包泥蛋、涂料蛋及光身蛋都不得有霉变，蛋壳要清洁完整。