河南、河北、山西、四川、江苏等省的食管癌高发区居民,由于自然环境和历史条件的影响,形成了一种特殊的生活饮食习惯,喜食酸菜。酸菜制作方法就是以红薯叶、红白萝卜叶或其他青菜、野菜叶为原料,经过短暂的烫煮后,存放瓷缸中,加水紧压,使之发酵,长期食用。中国医学科学院
肿瘤研究所化学病因室的研究人员,用酸菜提取液和酸菜汤浓缩液分别喂大鼠,经过2年实验,肿瘤发生率分别为19.10%、11.10%。在酸菜提取液和酸菜汤中测得亚硝基化合物,这种物质具有亚硝酸盐化合物的性质,具有致癌作用。
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