八角采收加工

八角，又名八角茴香、大料等，为药食佳品。主产于广西、广东、云南、贵州和福建等省区，其中广西产量最大，全区年最高产量达2600万公斤，占全国总产量的80％以上，八角树每年开花结果两次，4月份成熟者称为春果或四季果，产量较低；9～10月份成熟者称为秋果或大造果，产量较高。科学测定，7月下旬至8月上旬采收者，果形瘦小，籽粒偏平，含油率低；9～10月采收的果实比7月下旬至8月上旬采收者，果实肥大，籽粒饱满，含油率高达20％，质量达1～2级。故采收八角果实不宜过早，一般春果在4月果实由绿转黄褐采收，秋果宜在8月下旬至10月采收。留作种子用者，宜在果实尚未开裂时的霜降前后采收。此时种子已经充分成熟，发芽能力最强，含水份量也低，贮藏不易发霉。

　　八角果实成熟时，树上还有幼果和小花，所以采摘时不可用竹竿打落，也不宜摇树抖落或折树取果。一般方法为攀上果树采摘，或用长竿钩采。由于八角果实摘后堆放时向过长容易发霉变质，降低质量，故采收果实宜在晴天，采摘回来的鲜果及时加工，其工序如下：

　　杀青

　　杀青的方法有如下几种，可视不同情况选用。

　　沸水煮黄法将摘回的生果放入沸水中，用木棍搅拌，煮沸6～10分钟后，果实由青色变黄色时即捞起，待晾至水滴完后，摊晒在晒场；也可以把生果装入竹筐内，把竹筐放入锅中，用水瓤舀取沸水淋烫，直至果实变为熟黄为止。此法劳动强度大，而且部分油质流失，含油量降低，并增加含水量，果实易发霉脱瓣。

　　烘炉焖黄法把摘下的鲜果倒入烘炉内，用木板挡住进口，一边装入果实一边耙匀，直装到与四周炉壁同高(也可以装成馒头状)，上面用竹席盖好。装入生果一半时开始生火烘烤，使果实受热散发出水蒸气把青果闷黄。此法省力、省时、省燃料，加工出来的八角果实品质较好。

　　晒闷法把摘下的鲜果在阳场上摊开，数量不限，摊匀、摊平，以3～4cm厚为宜。然后用一块不漏气的白色塑料薄膜覆盖，四周用石块压紧，切忌漏风。盖好后，利用太阳光闷热，强光一般闷3～5小时，弱光闷5～7小时，以果实闷至适度热为宜(即果皮由青色闷成褐黄色，过熟则易烂皮跑油，过生则晒成青果色)。此法既省柴火又简便易行，加工出来的八角果实色泽鲜艳，含油量高，但只能在有太阳天气进行。

　　干燥

　　晒干晴天把经过杀青的鲜果均匀摊平在晒场或竹席上，摊得越薄越好．每隔2～3小时用齿耙翻动1次，以加快水分蒸发，使八角果实干得均匀，色泽好。一般摊晒2～3天即可干燥。

　　烘干如遇到阴天雨天气，可用烤炉烘干。烤炉的建造视八角果实数量的多少而定。一般烤炉的炉身四周用耐火砖和三合土砌成，炉高120cm，长200cm，宽150cm。在离地100cm处用4～5cm粗的木条，每隔20cm铺放1条，上面铺放竹笪，四周用砖砌高20cm，以防八角果实落地。烤炉造成后，装入杀过青的八角果实，然后在炉内烧木炭或柴火，保持50℃的温度烘烤，频频翻动，约2天可烘干一炉。此法加工的八角成品，果实紫红色，暗淡无光泽，但品质好，香气浓郁。

　　八角果实大小不一，含水量不相同，干燥的时间有差异，且不均匀。所以不论采用晒干法或烘干法，当果实中有70％达到干燥时，应拣出湿果，另行加工。

　　规格等级

　　大红八角干爽、棕红色、肥壮肉厚、鲜艳光泽、籽粒饱满、无枝梗、无霉坏、无干枝、无黑籽、未经蒸油。其中一级标准：含碎口不超过5％，瘦身不饱满果不超过15％；二级：含碎口不超过10％，瘦身不饱满果不超过20％；三级：含碎口不超过12％，瘦身不饱满果不超过28％；等外：各项含量超过三级要求者。

　　角花八角干爽、色红、大朵有肉、稍带枝梗、小瘦身、无干枝果，碎口少。其中一级：瘦身果，碎口不超过20％，干枝果不超过5％；一级：瘦身果，碎口不超过30％，干枝果不超过5％；三级：瘦身果，碎口不超过50％，干枝果不超过50％；干枝果：瘦身、黑色的落地果实。