夏季佳蔬——黄瓜

　　黄瓜是群众喜爱的一种蔬菜。它所以姓“黄”，是因为它成熟后，浑身变黄色的缘故。据《齐民要术》记载，在北魏时，采摘黄瓜要等色黄的时候。现在，黄瓜黄了只能留作种子用，不供食用，只有碧绿青翠的嫩黄瓜才招人喜欢。
　　
　　黄瓜最初叫“胡瓜”，这是因为它是西汉时从西域引进的。李时珍说：“张骞使西域得种，故名胡瓜。”可见，我国引进黄瓜已有2000多年的历史。因为羯族人的后裔赵石勒，反对把北方少数民族叫“胡人”，为了避讳，也将胡瓜改称黄瓜。物稀为贵。冬季温室里的黄瓜，身价是十分昂贵的。陆游在《瓜》中写道：“白苣黄瓜上市稀，盘中顿觉有光辉。”当时黄瓜稀少而价贵，大多作宫廷供品。明代《帝京景物略》记载：“元旦进椿芽、黄瓜，……一芽一瓜，几半千钱。”《北游录》一书也有“三月末，以王瓜不二寸辄千钱”的记载。姚雪根在小说《李自成》中还描述了二十两银子买两根黄瓜为皇后寿宴作汤这件事。以上都说明了黄瓜在过去的昂贵。现今，黄瓜已大量种植，即使在冬天，塑料大棚生产的黄瓜也价格便宜，成了寻常百姓的家常蔬菜。
　　
　　黄瓜的含水量为96％一98％，它不但脆嫩清香，味道鲜美，而且营养丰富。它含有葡萄糖，鼠李糖，半乳糖，甘露糖，木糖，果糖，芦丁，钾盐，维生素c、a、b2、e及多种游离氨基酸、细纤维素、绿原酸等成分。其中，维生素c的含量比西瓜高5倍。
　　
　　黄瓜是一味可以美容的瓜菜。它含有人体生长发育和生命活动所必需的多种糖类和氨基酸，含有丰富的维生素，为皮肤、肌肉提供充足的养分，可有效地对抗皮肤老化，减少皱纹的产生，并可防止唇炎、口角炎。黄瓜含有的细纤维素，可降低血液中的胆固醇、三酸甘油脂的含量，促进肠道中腐败食物的排泄，改善人体的新陈代谢，对皮肤、毛发美容有间接的作用。新鲜黄瓜中含有丙醇二酸，能有效地抑制糖类物质转化为脂肪。故常吃黄瓜便可减肥。用新嫩的黄瓜或黄瓜汁外擦皮肤，可以舒展、延缓面部皱纹，治疗面部黑斑，还能清洁和保护皮肤。这种美容法在国外某些国家早已盛行，目前国内也有不少妇女应用。黄瓜被称为“厨房里的美容剂”。
　　
　　黄瓜肉质脆，味道鲜，水分多，虽然不甜，人们却爱用它当水果吃。尤其在炎热的夏天，吃一根新鲜黄瓜，会使您顿感舒适，神清气爽。黄瓜不仅可以生吃，还可凉拌、炒食、做汤。或单烹，或作配料，均可做出多种多样的菜肴。也能腌渍和酱制。常见吃法有：
　　
　　(1)生吃：将洗净的新鲜嫩黄瓜当水果生吃，不宜过多，根据各人情况而定。生吃的好处是能够充分利用其中营养成分。
　　
　　(2)凉拌：将洗净的黄瓜切成薄片或拍碎后，先用精盐腌片刻，然后加姜、葱、糖、酱油、麻油、味精等调料，拌匀后供馔。也可配海蜇、肚丝、鸡丝、蛋皮丝、粉皮等，制成多种凉拌家常菜。
　　
　　(3)腌制酱菜乳黄瓜：用6～10厘米长的小黄瓜，即乳黄瓜胞制成酱菜。这种小黄瓜无籽皮薄，鲜绿带花，头尾匀称，每500克有20多条。据《扬州志》记载，此品种是张骞出使西域时带回的种子，在扬州地区种植已有1800多年的历史。目前，以扬州的“罐装乳黄瓜”最有名气，畅销国内外。
　　
　　(4)蜜饯黄瓜：先将嫩黄瓜1000克(乳黄瓜更佳)，洗净，去瓜瓤，切成手指粗的长条状，投入开水锅中煮一、二沸，倒掉锅中开水，加蜂蜜250克，用小火一面煎煮，一面翻炒，收去部分水气后窝火，冷却后瓶装备用。