餐桌上的治疗中药：川菜篇

　　虫草作为我国珍贵的药材，性味甘、平，入肺、肾二经，功效主治可补虚损、益精气、止咳化痰，比如肺痨病患者体虚，甚至平常滋补养颜，从古至今虫草都是上选。也正因为如此，现代的冬虫夏草可谓“越卖越假 百花齐放”，有灌铅增加重量卖的，有面粉压模卖的，有人工种植当野生卖的，凡此种种，大多为奸商不得好死之行当，在这里就不一一列举了，大家如有兴趣，可参阅我同事姚琦实地走访广州当地知名药材市场后原创的《冬虫夏草真假难辨 投机取巧骗大众》一文。

　　咋一听这名字有点像“恐怖小动物大杂烩”，其实不然。

　　2. 龟、蛇煨至粑烂即可，中途不可再加汤汁。

　　1. 龟、蛇一定要洗干净，否则汤色不佳;

　　诚意提醒：

　　4. 打去浮沫改为文火煨制，直至龟、蛇把软出香时即可。

　　3. 锅中加鲜汤，放入盐、味精、鸡精、胡椒、龟、蛇、虫草烧沸;

　　2. 龟洗净，入沸水中氽制;

　　1. 将蛇宰杀洗净，砍成块状;

　　汤品咸鲜适口，乳白奇香，原料成分尽在其中，实属一道美味营养的佳品。

　　调料：盐8克,味精2克,鸡精2克,胡椒2克

　　辅料：冬虫夏草5克

　　主料：乌龟300克,蛇肉300克

　　第二道：虫草龟蛇汤

下一页：虫草龟蛇汤

　　如果在家做此道药膳，没有买到牛蛙的时候，可以用青蛙代替，相对来说青蛙滋阴、清热的功效较强，更加适合体质虚弱的女性食用。

　　有关注身体保健的朋友一定都知道党参补中、益气、生津和田七止血、散瘀、消肿、定痛的功效，然而为何要搭配风味独特的牛蛙呢?陈医师说，原来牛蛙乃系“水中白肉”的两栖肉禽，因饲养简单、肉质丰富、营养佳而成为现代川菜的新宠，是一种高蛋白质、低脂肪、低胆固醇营养食品。牛蛙兼有滋补解毒、促进人体气血旺盛、滋阴壮阳养心安神补气之功效，在中医来说，其滋阴功效配合党参、田七，以“骨肉有情之品”增强草药补益之功，不得不说“选方精妙”了。

　　此道滋补炖盅比较适合体虚的人士，如脾胃虚弱、食欲不佳，气血双亏、面色无花苍白，体倦无力，久泻、脱肛等等。

　　3. 中途不能揭盖，更不能加汤添料。

　　2. 烹制时用大火一气蒸制成熟;

　　1. 应避免汤味不纯，不香;

　　诚意提醒：

　　4. 上笼大火蒸约1小时，吃好味即可。

　　3. 盅洗净，放入牛蛙块、田七、党参，掺入清汤，用牛皮纸密封;

　　2. 牛蛙宰去皮，内脏，爪尖宰成大块，氽去血水;

　　1. 田七、党参用温水洗去泥沙宰成小节，切成片;

　　调料：盐4克,味精2克,胡椒2克,料酒10克

　　辅料：三七5克,党参10克

　　主料：牛蛙300克

　　第一道：田七党参牛蛙盅

　　说到这里连自己都不禁觉得繁冗了，事不宜迟，马上为大家介绍精心挑选的三款药膳川菜。

　　川菜极重突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉;在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等，尤其小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。

　　先来为大家普及一下川菜的背景资料：川菜发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜;蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。

　　巴蜀川菜 汉品翘楚

　　我亦钟爱川菜，除了大学的感情之外，味浓、辛辣、素荤搭配均衡是主要原因。这次有幸请到了大学的同窗好友、中山大学外科专业硕士研究生现任清远市人民医院外科医师的陈国星医生，一起来叙叙旧，谈谈川菜。

　　那时候医学院里面总有各种各样的活动，如晚会，如球赛，如讨论，如考试结束假期开始，无论结果好坏，像我这样的混沌的小青年总是千方百计的找出各种理由，联络同窗外出聚餐消遣。这时候，口味偏重、价廉物美的川菜便成了大学莘莘学子的首选。

　　鲁迅先生在《朝花夕拾》的《小引》里面说“一个人做到只剩了回忆的时候，生涯大概总要算是无聊了罢，但有时竟会连回忆也没有”，我是很欣赏的。纵然，我也常常回忆，却还不至于到了连回忆都没有的程度，闭上眼睛眼前浮现的还有大学那一点芜杂的光影。一群互称“哥们”的年轻人，无非也就是一起念书，一起踢球，一起吃饭，生活是很拮据的，心情却无比快乐。

　　引子

　　7. 放盐、味精、胡椒、下蚕菜，最后再下鸡片，沸后起锅即成。

　　6. 放火腿、牛肝菌、参片、蛋黄糕，烧开打去浮沫;

　　5. 锅置旺火上，下油打姜、葱，然后掺入清汤，捡去葱、姜;

　　4. 芡片氽一下水;

　　3. 鸡片码味上芡;

　　2. 牛肝菌、鸡脯肉、火腿、蛋黄糕切片;

　　1. 设法切参片成斧楞片;

　　调料：盐5克,胡椒2克,姜10克,大葱15克

　　辅料：白牛肝菌(干)20克,鸡胸脯肉100克,火腿50克,油菜30克,蛋黄糕50克

　　主料：海参300克

　　第三道：三鲜参片汤